O chefe Manuel é o responsável pela cozinha doHotel Vila Baleira na ilha de Porto Santo. Este ano tem 600 pessoas para o jantar de passagem do ano, as mesmas que estão na unidade hoteleira desde dia 29. A logística toda obriga a uma organização tremenda porque o hotel está a funcionar todo o ano. (Mais logo mostro-vos imagens da sala de jantar… Agora ainda não posso! Partilho apenas o nascer do sol nesta ilha fantástica!)
1- O que é mais difícil para fazer está preparação de final de ano?
Tempo. Muitos clientes, os timings tem de ser feitos…. A passagem de ano tem data e hora marcadas e são coisas diferentes do resto do ano. São coisas mais elaboradas que precisam de mais tempo de preparação.
2- E o facto de Porto santo ser uma ilha dificulta tudo, não é?
Sim, a parte da logística, armazenamento tem de ser tudo pensado previamente mais ou menos 1 mês, 1 mês e meio, para ter tudo aqui a nível de matéria prima. Temos as novidades das esculturas de gelo este ano, teve de ser tudo pensado com 2 meses de antecedência para ter tudo aqui a tempo.
3- O que não pode faltar numa noite destas?
Nada. Numa noite destas não pode faltar nada. Tem de ter tudo: desde o serviço, à gastronomia, à decoração… Tudo isto faz a noite de final de ano diferente de todas as outras.
4- E números? Pessoas e quantidades de comida necessários?
A nível de staff na cozinha neste momento somos 16. No restaurante são cerca de 30. Depois há a parte das compras, da organização… No total cerca de 50/60 pessoas envolvidas neste processo. Depois, comida: peito de pato são 40 quilos, lombo de vaca à volta disso também, bacalhau um bocadinho mais, uns 50/60 quilos e leitão, também. Marisco são 30 quilos de camarão e mexilhão. Depois há uma parte importante que é da fruta e dos legumes, não é tanta quantidade mas é muito importante. É o que as pessoas comem mais.
5- E, para um chefe, é mais desafiante uma noite destas ou ter um hotel a funcionar todo o ano?
É desafiante por causa do timing que é pouco, leva-nos ao limite porque temos de estar sempre focados no que temos para fazer e não dá para relaxar. Tenho a minha equipa a trabalhar de manhã à noite, há 3 dias. Se fosse só esta noite, se fossem só os 600 jantares era mais simples mas esses clientes já estão cá desde dia 29, e é preciso pequeno almoço, almoço e jantar. Todo o tempinho que temos, temos de aproveitar para a passagem de ano.
O desafio ainda maior vai ser amanhã… O pessoal vai estar todo de rastos e amanhã é preciso fazer pequeno almoço e Brunch. Volta tudo ao início… Amanhã é que vai ser difícil porque hoje não devemos terminar antes das 3h da manhã.
